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行业观察:成渝餐饮融合推动两地美食繁荣

  成渝两地一衣带水,交往非常密切。但是重庆、成都,却有各自不同性格。一个是山城,泼辣奔放,一个是平原,温和细腻。

  成都有座宽窄巷,重庆有个洪崖洞,两个互动合作,相互引流,叫“宽洪大量”。

  成渝两地餐饮也一样,双方“宽洪大量”,相互学习,推动了两地餐饮的共同繁荣。

  成渝两地餐饮交流一直都在持续

  正是因为两地的差异,两地的交流与碰撞才显得更为必要。成渝两地餐饮,就在相互交流与碰撞中前行。

  20年前,重庆市火锅协会刚刚组建,重庆的火锅企业还很弱小,当时的德庄、苏大姐、秦妈等火锅店,也仅两三家店,品牌也没多少名气。

  为了推动重庆火锅及餐饮业的发展与繁荣,新当选为重庆市火锅协会会长的小天鹅火锅创始人何永智,召集数十名重庆餐饮老板,借成都举行国际美食旅游文化节之机,浩浩荡荡成渝高渝开赴成都,深入考察餐饮市场。

  当时成都的谭鱼头、皇城老妈、三只耳已做得风生水起,极具川西传统风情的顺兴老茶馆,也让重庆餐饮老板们眼前一亮。三天马不停蹄地考察,让他们心潮澎湃,眼界大开,“原来餐饮还可以这样做”。

  此后三年,何永智年年带队,到成都考察学习。重庆餐饮老板结合自己考察所得,回去后大胆变革创新,摸索发展新路子。随后几年,重庆餐饮风起云涌,品牌快速扩张,在全国广开分店。不仅小天鹅,德庄、秦妈门店由原来的几家发展到全国数百家,成为全国知名火锅品牌。

  后来,当成都餐饮遇到瓶颈,成都餐饮老板纷纷到重庆市场去取经,寻找灵感,寻求突破。

  2010年,成都被联合国教科文组织评为世界“美食之都”。而近些年,重庆也以“世界火锅之都”享誉全球。

  成渝两地美食的繁荣,与成渝两地餐饮一直以来相互交流融合发展紧密相关。两地交流越是紧密频繁,两地餐饮愈是兴旺。

  成都成为重庆餐饮走出去的重要跳板

  重庆百宗杀牛场原味火锅,就是成渝餐饮交流融合的受益者。百宗杀牛场原味火锅虽然起源于重庆,首先在重庆开店,但真正开往全国市场,还是因为借助了成都这一市场作为自己跳板。

  百宗杀牛场其实在重庆仅有几家店,成都才是他最重要的基地市场。最多的时候,仅在成都主城区,就有几十家杀牛场火锅门店。

  百宗杀牛场白成说,重庆火锅更重视“锅内”,而成都火锅则将更多目光放在了“锅外”。

  成都火锅善包装,重视氛围的营造,重庆火锅主要关注做好一锅汤。

  重庆火锅一年可以投五六十万元做营销,而成都火锅可以一个月投六七十万做营销。

  成都火锅喜欢抱团发展,开一个火锅店有多个股东投钱,整合各方资源。而重庆火锅店先是个体慢慢开店,然后由个体变企业。

  长短相补,百宗杀牛场跳出了成渝,将门店开向了全国。

  成都也成为重庆乡村基走向全国的一个跳板。据窄门数据,目前乡村基在四川有211家门店,主要集中在成都,在重庆有347家门店,成渝门店数占其总数的90%以上。乡村基旗下的大米先生,在四川有105家门店,而重庆仅75家门店。

  

 

  很少有人知道的是,其实小天鹅最早也是通过成都走向全国的。上世纪90年代,小天鹅就到成都来开店了,一边吃着火锅一边看传统表演的经营模式,让小天鹅在成都一炮而红,何永智被称为中国的“阿信”、中国的“火锅皇后”。

  

 

  到今天,小天鹅在四川有6家店,在重庆只有3家店,也是四川门店比重庆门店多。

  成都餐饮市场有魅力,连云南的茶饮品牌“霸王茶姬”,也决定将其总部从云南搬到成都。

  当然,重庆也是一个非常有潜力的餐饮市场。四川团餐龙头企业顺心餐饮,就把重庆作为其走出成渝的一个重要基地市场进行开拓。

  中国团餐20强,都将自己业务伸向了重庆。

  据重庆本地统计,2020年,重庆火锅门店近3万个,火锅全产业链收入超过4000亿元。

  成渝餐饮如何化解困局实现突破?

  其实,成渝餐饮繁荣的背后,仍面临许多亟待解决和突破的问题,需要两地餐饮界人士共同智慧来化解。

  小天鹅火锅在2018年关了100多家门店,侥幸避过2020年疫情巨大冲击。

  百宗杀牛场原味火锅,去年也因疫情冲击,在全国大量关店。

  “现在是有资本、获得融资的餐饮品牌在PK,他们是硬石头,在他们面前,我们只能算鸡蛋,鸡蛋当然不能与石头去硬碰,现在最重要的是活下来。”白成说。

  重庆中餐巨头陶然居,早些时候在成都也开有多家门店。如今,成都所有门店都已关,目前在全国仅有25家门店。

  外部经营环境在变,消费者在变,餐饮业竞争格局在变,这一系列的变化,给成渝餐饮界的许多从业者带来了迷茫。未来如何发展?也成为了成渝餐饮老板们苦苦思索的问题。

  小天鹅火锅何永智在接受封面新闻记者采访时表示,现在“活着”就是一件幸福的事。

  对于成渝餐饮未来发展,她认为,成都是世界“美食之都”,餐饮更加多元包容,可以体现出更多“国际范儿”。而重庆正打造世界“火锅之都”,可以在火锅方面做出更多特色,突出自己个性。

  10月29日至31日,第十三届中国(重庆)火锅美食文化节暨火锅产业博览会将在重庆举行,活动期间,封面新闻、华西都市报将携手第十三届火锅节组委会、重庆市火锅协会等,联合举办2021成渝餐饮融合发展高峰论坛。届时,业内重量级专家、成渝餐饮界大咖将围绕当前餐饮行业热点话题展开讨论,并在活动期举行系列考察交流活动,为成渝餐饮发展创造更多可能。

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来源:封面新闻 责任编辑:朱舒婷