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北京,真的不是美食荒漠!

  我们大吃货国的同胞,在这一长串的“城市名片”里,立刻就抓住了重点:北京力争五年内晋升“美食之都”。

  看到这里,网友们不禁产生了很多问号:

  “难不成是靠鼎鼎有名的驻京办食堂?”

  “这题我会!因为从北京起飞,只要3个小时就能飞到广州啦!”

  “懂了懂了,这是说五年内,北京将建成通往全国各地知名美食城市的交通网!”

  不过吧,笑过之后,阿信回顾了一下在北京的生活经历,也许距离“美食之都”还有一些差距,但是网友们大力吐槽的“美食荒漠”,倒是真的冤枉北京了!

  北京的美食,真的不只是豆汁儿、炒肝儿、爆肚啊!

  宫廷菜:“天厨珍膳,滋味万品”

  一提起北京美食,很多人的第一反应都是老北京小吃:被不少人奉为“黑暗料理”的豆汁儿、配着豆汁儿吃的焦圈儿、要溜着碗边儿喝的炒肝儿,还有爆肚儿、卤煮等各种下水……

  总之,就是最廉价的食材,配上最花里胡哨的做法,实属“穷讲究”本穷了。

  不过,要说北京最“讲究”的吃法,可能还是要从宫廷菜中寻找。

  最初诞生于商周时期的宫廷菜,在西周时已形成基本格局。

  作为每顿饭要吃掉6种谷物、6种牲肉、6种浆饮、120余种食材和120余种酱料的男子,周天子在饮食上可谓极尽奢华。

  而真正能代表宫廷菜发展最高水平的,还要数清代宫廷。

  这时候的紫禁城里,膳食机构众多,菜肴用料丰富而珍贵,都是全国各地进贡的珍稀食材,对水源、谷物、肉类的产地也有严格标准。

  可以说,这时候的宫廷菜,既吸收了地方菜系所长,也借鉴了历代食经,可谓是“天厨珍膳,滋味万品”。

  就拿老字号美食最喜欢的代言人——超级老饕乾隆来说,阿信这里就有一份菜单,清晰地记录下了乾隆御膳的进击之路。

  乾隆元年(1736)元旦,此日早膳有拉拉一品、菜四品、盘肉七盘、点心二盘、鹿尾酱、剁碎野鸡、葵花盒小菜、金碟小菜各一品。

  晚膳菜十品、攒盘肉一品、点心四品、葵花盒小菜一品、金碟小菜一品。

  而到了乾隆中期,宫中的肴馔日益丰盛。

  以乾隆四十年(1775)正月二十六为例,这天乾隆在同乐园进早膳,有燕窝攒丝热锅等十六品,额食三桌,饽饽七品,奶子四品,二号黄碗菜三品,羊肚丝一品,祭神肉一品,盘肉二桌,每桌六盘。

  晚膳时,有鸭羹燕窝等十三品,银碟小菜四品,粳米干膳一品,额食二桌,饽饽六品,奶子二品,二号黄碗菜二品,祭神肉片一品,盘肉五盘一桌。

  所谓“上有所好,下必效焉”,宫里头爱吃的东西,难免会在民间成为流行的风向标。

  比如,阿信就曾经写过北方的点心——“饽饽”,在清朝宫廷中实现了满蒙特色和汉族甜食的融合后,也直接催生出了北京民间一大批南北融合的饽饽铺。

  而要说在民间发扬光大的宫廷菜肴,最有名的肯定还要数北京烤鸭。

  据说,朱元璋爱吃鸭子,因此御厨们想方设法研究鸭子的新吃法,这就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种做法,朱棣将御厨们带到北京,南京烤鸭也一路北上,又被退休的御厨在民间发扬光大,这才有了如今的“全聚德”和“便宜坊”。

  官府菜:当时的“驻京办”餐厅

  除了宫廷菜,官府菜也是老北京美食界的一道风向标。

  官府菜,也就是官宦人家的私房菜。全国各地的官员来北京上任,难免怀念家乡的那一口风味。尤其是清末民国初,携家厨进京成为一种风气。可以说,这就是那时候的“驻京办”餐厅。

  有地方特色,也有人文情怀,大小官员的交往酬酢间,环境私密、氛围轻松的官府家宴也名噪一时。

  像清代著名吃货袁枚,他的《随园食单》里,就记录了不少去大小官员家打牙祭的经历。比如这一段“海参三法”,虽然比不上宫廷菜豪奢,但是论讲究和雅致,也差不了太多:

  海参三法,……尝见钱观察家,夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝,甚佳。或切小碎丁,用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨做羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参,亦佳。

  要知道,当时的北京,鲁菜才是第一顶流,其他的地方性菜馆并不多见,官府菜的出现,正正好好丰富了北京的地方菜系。

  比如赫赫有名的“谭家菜”。

  谭家菜是同治时期的翰林谭宗浚的家传筵席,因为他是同治二年的榜眼,有“才学淹博,名满都下”的美誉,所以他家的私房菜又被叫做"榜眼菜"。

  家乡远在广东南海的谭宗浚,热爱珍馐美味,致力于研究各式烹调技艺。粤菜的鲜美海味和北京口味融合起来,北方的同僚哪里见识过这个呀?很快就被俘获了味蕾。

  据说,后来谭家家道中落,有些朋友想念谭家的美食,也为了变相接济,便定期凑钱来谭家吃宴。

  后来,原汁原味、鲜美可口、南北皆宜的谭家菜,吸引到了越来越多的食客慕名而来,逐渐有了“戏界无腔不学谭(指谭鑫培),食界无口不夸谭(指谭家菜)”的美誉,也成为了清代官府菜的一个代表。

  清真菜:民族融合碰撞的火花

  作为汉、满、蒙、回各民族交融之处,要分析北京菜的源流演变,不可不提的还有清真菜的加入。

  清真菜在进入中国后,入乡随俗地拥抱了各地的饮食风俗。

  在西北地区,就保留了比较多的阿拉伯饮食特色,善于运用当地的牛羊肉烹饪;在华北地区,则融入了海鲜、禽蛋,更加注重刀工;而到了西南和沿海地区,则多采用家禽、菌藻类的食材,更好发挥原汁原味的烹饪特色。

  而北京的清真菜,不仅贡献了炸松肉、扒肉条儿、红烧牛尾等特色美食,更是带着老北京人,把羊肉吃出了花儿来。

  比如一碗羊头肉,好吃得能勾引梁实秋在大冬天钻出温暖的被窝:

  冬夜,听得深巷卖羊头肉小贩的吆喝声,立即从被窝里爬出来,把小贩唤进门洞,我坐在懒凳上看着他于暗淡的油灯照明之下,抽出一把雪亮的薄刀,横着刀刃片羊脸子,片得飞薄,然后取出一只蒙着纱布的羊角,洒上一些椒盐。我托着一盘羊头肉,重复钻进被窝,在枕上一片一片的羊头肉放进嘴里,不知不觉地进入了睡乡,十分满足的解了馋瘾……

  比如一盘它似蜜(按老北京话,要读作“塔斯(轻声)蜜”),将羊里脊切成薄片,上浆滑好后与甜面酱和白糖翻炒,炒出来的肉片细嫩棕红、甜香微酸,是其他地方不多见的甜口羊肉菜。

  再比如那一炉铜锅涮肉,很多人慕名而来,吃完的感受却是:怎么吃起来和其他火锅也没什么两样?

  不过,阿信要用自己的亲身经历告诉你,吃涮肉,也是讲究“天时地利人和”的!

  刀工,是影响羊肉片口感的重要一环 / 《中国之食文化》

  还记得那是个七月,来自内蒙的一批最新鲜的牛羊肉刚刚进了北京,一位回族小伙伴听到消息,热情邀请阿信去了回民聚居区牛街的某家知名涮肉店。

  切得极薄的新鲜羊上脑肉,在清水锅里几秒即熟,蘸上调好的芝麻酱,羊肉细嫩的质感、自带的鲜美、麻酱的咸香,一起在口腔融化——这是阿信第一次吃到“入口即化”的羊肉片,过了时令再去同一家店,也吃不到当时的那种鲜美了。

  京菜:有容乃大的美食融合体

  说完了这三个源流,咱们再看看广大老北京人都爱吃些什么。

  从前的老北京餐饮业,可以划分为服务大官宦、大富商的大饭庄,为一般官吏、有钱人家和社会名流提供服务的饭庄,主营米饭炒菜、风味小吃的饭铺,用猪肉、猪下水作原料的二荤铺子,还有只买些早点小吃的大火屋子。

  我们一般印象中的“北京特色小吃”,就多数来源于后二者。

  而稍微高档一点的饭庄,则多数由山东人经营。咸鲜的鲁菜不仅对上了北京人的胃口,也塑造了北京菜的特点。

  比如,北京菜常见的浓油赤酱,很难说不是受到山东大酱的影响。京酱肉丝、炸酱面、烤鸭卷饼……你能数出来的北京特色菜,不少都离不开甜面酱的加持。

  说到北京的气质,很多人第一个联想到的词,就是“包容”。

  “我家大门常打开”,不仅仅是北京接待八方来客的一句奥运宣传语,其实也是北京对待外来美食文化的姿态。

  宫廷、士大夫和平民文化的交流,不同地方和民族的饮食特点与北京口味的融合,共同塑造了如今的北京菜。

  金陵的鸭子越过长江,成就了一道让无数外宾念念不忘的国宴名菜。

  粤菜、鲁菜与北京人的口味互相调和,创造出了南北皆宜的风味。

  北京回民街的美食,也许会被盛产牛羊的西北老乡嘲笑一句“肉不行的地方才穷讲究”,但是能把羊肉吃出花活儿来,何尝不是老北京人对待美食的认真态度?

  北京,也许物产不丰,缺少有特色的本地食材;也许技巧不足,没有突出的烹饪特点。

  但是,谁能说这样包容各方菜式的北京,是一个毫无优点的“美食荒漠”呢?

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来源:中信出版集团 责任编辑:朱舒婷