开化县地处浙皖赣三省七县交界，是钱塘江发源地，具有“九山半水半分田”之称。千百年来，开化人民凭借得天独厚的自然环境，吸山川之灵气，受文化之溉泽，以勤劳与智慧“安其处，美其食”，形成了独具特色的饮食文化。如今，开化美食逐渐从“养在深山人未识”，发展到以独树一帜的南方山区“第九大菜系”品牌走向全国，蜚声海外。近期，我们陆续推出“开化味道”系列宣传，刊载开化美食背后的历史、文化与故事，敬请关注。
□桃李
“最好的螺蛳是藏在开化山里的青蛳。位于钱江源头的开化县，常年出境水质均达到Ⅱ类水以上，有时甚至Ⅰ类水。因此，在开化大大小小的河道里生长了不计其数的青蛳，这也是大自然赋予爱护环境的开化人民最好的回报……”
2014年5月2日晚，《舌尖上的中国2》娓娓道起开化青蛳的美食故事。播出当月，县城各地出售青蛳的摊位销量暴涨3倍。之后，无数慕名而来的食客，在涌入开化品尝青蛳的同时，也让开化的自驾旅和乡村游着实“火”了起来。如今，开化青蛳俨然从过去一道餐桌上简单的菜肴变身为开化的代言，甚至折射着百姓的生活。
开化青蛳又称清水螺蛳，是当地传统的河鲜美味。与一般螺蛳不同，长在钱江源头开化地区溪水中的青蛳，有着黑色细长的外壳，里面是灰绿色的鲜肉。除此之外，其对水质的要求也极高，需要活水、不宜太深、水中要有大大小小的鹅卵石，且不能有污染。生长水域越好，青蛳的个头越大，肠子越绿，味道也更好些。
关于开化青蛳，当地流传着一个故事。相传元至正二十三年(公元1363年)4月，陈友谅率领大军向朱元璋的领地洪都发起了进攻。拉锯战中，朱元璋因屡攻不下，气急攻心、口腔上火、赤目疼痛，将士们相继染上了“红眼病”，加上日久乏粮，体力不支，损兵折将，已成败势，便率部队自鄱阳湖溯流而上进入乐安江，经海口沿苏庄溪至富户及古田山一带休养生息。
休整之时，刘伯温在云台寺外见一老翁以简菜配一小酒，食之津津有味，便上前询问。老翁告诉伯温此乃青螺碧玉，并教授他如何吸食。伯温拿住青蛳，唇齿之间，轻轻一嘬，螺肉应声入口，不禁连连赞叹。畅饮中，伯温见老翁鹤发银须，两眼神采奕奕，面色红润，精气神倍足，询问之下得知老翁天天以青蛳为菜，又听闻其“青蛳沽老酒，强盗来了也不走”的故事，便决定命部队以青蛳为原料制菜。
夏末时节正是青蛳高产的季节，将士们捡来青蛳，顾不得剪去青蛳尾，便下锅煮了一大锅清汤，加了些许食盐，咕噜着大口喝了起来。青蛳汤呈青绿色，汤味微苦，但味道极鲜。说来也神奇，不过两日，将士们的“红眼病”逐渐消退，双目更感明亮，朱元璋喝了汤后，口腔火气也退了，精神抖擞，心情大好。不待几日，一举打败了陈友谅，大获全胜。
在开化当地，百姓常说：“吃清清白白的菜,做清清白白的人,过清清白白的日子。”殊不知，“清清白白”中还包含四道开化特色美食，即清水鱼、青蛳、白萝卜、白豆腐。百姓们青蛳吃得最多的时候便是炎热的夏季。家住河边的市民们提着篮子、赤着双脚、弯着腰在水中来回搜索，看准青蛳，轻轻摸起装篮，既能解暑，又乐趣无穷。《舌尖上的中国2》里的专业摸螺人老余还有一个有趣的摸螺工具——玻璃缸，透过玻璃缸往水下看，青蛳就容易见得多，下手也更准确。冬天的时候，村民们会撑着木筏拿着专用的工具在河里打捞，也有的穿上防水服下到浅溪里寻找，这时青蛳们也会躲藏起来，因此产量较少。
因其食材自身的干净与新鲜，做法便无需太过复杂。待锅热后倒入菜籽油，油五成热后，倒入青蛳，翻炒片刻后，加入生姜、大蒜子、盐继续翻炒，再沿着锅沿一圈烹入料酒，加清水煮开后放入生抽、紫苏、青红椒、葱段、味精后起锅即可。三五人成桌，轻吮闲聊，有滋有味地消磨时光。一盘热气腾腾的炒青蛳端上来，青黑的壳，碧绿的葱叶，鲜红的辣椒，油亮的汤水，光看颜色够美，闻闻香气扑鼻，勾起人的食欲来，更不用说品尝了。因为生长在清水里，没有田螺的腥味，大拇指指甲盖般大小，让人一口一个停不下来。一顿饭要是有了青蛳吮吮，便可吃得有滋有味，有声有色，心情变得悠闲自在。据传统医学记载，青蛳肉味甘、咸、无毒，有清热、解毒、利湿、退黄、消肿、养肝等作用，因此青蛳具有美食药膳双重功效，乃夏天解暑之佳品。
目前，浙皖赣等地的开化餐馆里，青蛳可以说是最受欢迎的菜肴之一。余杭“开化人家”潘老板的餐馆里，每盘青蛳卖48元一份。他说，青蛳一年四季本地都有供应，只在冬季因寒冷，少有人愿意采螺而产量较低，他的店里也只能限量供应，每日供不应求。由于市场需求增加，如今开化青蛳人工试养也逐渐兴起。小小青蛳在满足味蕾的同时，承载着食客对自然的追求与乡土的记忆，正慢慢嵌入人们“有滋有味”的生活中。
