开化县地处浙皖赣三省七县交界，是钱塘江发源地，具有“九山半水半分田”之称。千百年来，开化人民凭借得天独厚的自然环境，吸山川之灵气，受文化之溉泽，以勤劳与智慧“安其处，美其食”，形成了独具特色的饮食文化。如今，开化美食逐渐从“养在深山人未识”发展到以独树一帜的南方山区“第九大菜系”品牌效应走向全国，蜚声海外。近期，我们陆续推出“开化味道”系列宣传，刊载开化美食背后的历史、文化与故事，敬请关注。
□桃李
呷一口乳白色的鱼汤，似牛奶一般鲜味绵长;夹起一块鱼肉，口感细腻……在开化美食店，“清水鱼”可谓是每桌必点的一道招牌菜了，价格在68元到98元不等，是各家饭店出售率最高的。据某店店主透露，“当人们喝到那口鲜汤，尝到那筷嫩鱼时，这尾清水鱼2小时前大概还在开化清澈见底的鱼塘里欢快游动呢!”
荣获“中国清水鱼之乡”的开化“人鱼之缘”可以追溯到几千年前。1979年出土的石镞、石网坠、原始陶、印花陶等大量文物证明大约4500年前的新石器时代，原始人类已经在开化捕鱼食鱼;在唐代，开化祖先从放生池里得到启发，开始尝试引用山泉流水进行坑塘养鱼;北宋咸平年间，汪氏族人从徽州婺源迁至何田乡皂角村、高源村等地，他们盘溪而居，“塘开一鉴”，在门前屋后用石块砌成面积达5平方米至10平方米，水深0.8米至1米的四方水池，引泉养鱼，传承至今。
在何田民间传说故事中，何田清水鱼是龙鳞入水所化。相传东海龙王之九子玉龙在被贬深潭修炼之时，巧遇福源大旱，半载无雨，田地龟裂，溪涧干涸。玉龙目睹乡亲们苦难，便不顾自身安危，驾云直上碧霄，潜入瑶池，意图偷吸仙水解救苍生。回程途中，它被奉命巡天的千里眼看见，边战边走之时浑身被刀剑刺得鲜血淋淋。而后其拼死冲出重围，在望到福源时，用最后力气张开大口将水喷出。仙水化作漫天细雨纷纷降下，三天三夜后旱灾解除，百姓欢呼，声震云天。而玉龙却被天兵天将的刀剑削下龙鳞。说来也怪，鳞甲一落到龙潭、浯溪，就化成一条条活蹦乱跳的青鱼，在碧波荡漾的清流中游来游去，从此这潭就改名叫“青鱼潭”。因为水是瑶池仙水，清纯可口，就连饮这水长大的男人女人，肌肤也特别洁白。
因何田地处火山岩山脉，水质中矿物质丰富，森林植被覆盖良好，水土保持及地下蓄水均佳，水流终年不断，且这种水季节温差小，为鱼儿生长提供了得天独厚的条件，所以历史上就有了户户养鱼的传统。只要走进该乡，不管到哪个村庄，无论是小渠边、溪滩上，还是菜园旁、房前屋后、零零散散的闲地上，都有一口口流水养鱼塘。流泉汩汩，清澈见底。甘冽的山泉加上藤蔓荫蔽，这种环境下的鱼类生长缓慢，背部黑的溜黑、红的殷红、腹底嫩白、鳃色艳红，游弋于清泉之中，悠然之态很容易叫人想起庄子和惠子的濠梁之辩，“儵鱼出游从容，是鱼之乐也”，而“子非鱼，安知鱼之乐”。
老人说，清水鱼理想的品尝时间是在中秋，因为中秋时节万物成熟，也是清水鱼最为肥美的时候。按何田民间的说法，中秋时清水鱼的脑髓最满，正是最滋补的时候，所以何田当地一直都有中秋“开塘”捕鱼的习俗。这一天，他们设坛祭鱼，然后比捕捞、评鱼王、赛烹饪，在《人欢鱼跃》舞蹈和传统戏剧表演中，全村老少开怀畅饮，同享鱼鲜。当地人说，刚出水的清水鱼是要用稻草捆扎的，寓意“五谷有余”，最大的那条是要孝敬丈母娘的，鱼越大则越体面。而最奇特的莫过于家家户户的大门上，这天会多出几条鱼尾，尾越大越富足。
传统的清水鱼烧制是极为讲究的，鲜活的清水鱼剁成肉块，然后在锅中略微过油，适量放盐和料酒，注入清泉，加入紫苏，再用文火慢煮，等到汤色呈白，放好佐料，一道美味的清水鱼便端上餐桌。在青花大瓷碗中，鱼汤浓白如乳，鱼肉晶莹似玉，阵阵鱼香刺激了每个味觉神经。正是得了开化的山泉之乐，方有开化清水鱼的完美生鲜。
“山坞里，没好菜，抓条活鱼把客待。”这句朴实的民谣道出了开化人的热情与好客，饱含着开化的包容与开放。如今开化清水鱼养殖范围已扩大到全县，从业农民6200多户，从筑塘到消毒，从育苗到放养，建立标准、形成规范，并先后通过国家绿色有机产品认证。一条山泉流水养成的清水鱼已能做成糖炖鱼头、香酥鱼排、清汤鱼丸、凉拌鱼皮等12道风味佳肴，跻身开化十大名菜之首，既观景，又品鱼，慕名而来的客人络绎不绝。
