在浙江省绍兴市嘉善县西塘镇，有一种非常有名的小吃——“管老太臭豆腐”。沿街店铺里，时常飘出油炸臭豆腐的特有香味，引得游客争相购买品尝。
71岁的第二代管老太臭豆腐制作技艺绍兴市级非物质文化遗产传承人管富金介绍：“我的妈妈管惠菊早在新中国成立初期就做着炸臭豆腐的买卖，后来买卖不做了，但手艺仍在。1977年，她重操旧业，又打点起了这个小生意。当时设摊的地点位于西塘古镇南棚下街76弄的弄堂口，主营的油炸臭豆腐深受人们喜爱，回头客特别多。久而久之，当地人就顺口称呼老人为‘管老太’。随着名气越来越大，‘管老太’已成为西塘古镇臭豆腐的代名词。”
管富金展示正在被卤汁浸泡的臭豆腐坯子 王诗培 摄
据介绍，“管老太臭豆腐”以优质黄豆为主料，经过浸泡、精洗、磨浆、煮浆、凝固、成型切块、浸卤、传统发酵等多道工艺制作而成，制作方法独特，不含任何化学添加剂。管富金说：“臭豆腐好吃，究其原因还是那一坛好卤。每年八九月苋菜成熟，就要做苋菜汁。储存1年以上的苋菜汁经过自然发酵，才能成为制作臭豆腐的卤汁。”经过特殊卤汁浸泡的臭豆腐油炸后外酥内嫩，清咸奇鲜，亦臭亦香，令人欲罢不能。
1996年开始，西塘旅游高速发展，“管老太臭豆腐”逐渐成为游客到西塘旅游必尝的小吃。随着游客口碑传播和网络传播，“管老太臭豆腐”的销量逐年增长。
2004，管富金接手了母亲的生意，开了一个80平方米的小作坊，专门制作臭豆腐坯子，为各餐饮店铺、摊位供货，并拓展江浙一带的臭豆腐市场。跟随奶奶做了6年炸臭豆腐的孙媳王飞也开始了“管老太臭豆腐”加盟店的生意。
2006年，管老太臭豆腐工厂正式成立，并在西塘景区内开设多家直营店铺，专营“管老太臭豆腐”，形成了前店后厂一体化格局。目前，管老太臭豆腐工厂已经达到4500多平方米的规模，拥有10个直营店，在浙江、江苏、上海等地有十几个加盟店，同时还有网店。
从0.12元一块臭豆腐到2元一块，从小作坊产量低到工厂每天生产8万块豆腐坯子，如今，管老太臭豆腐工厂和直营店、加盟店一年的产值达1500万元，小小臭豆腐变成了大产业。
在做大产业的同时，“管老太臭豆腐”还带动了附近农民增收。管富金说：“目前有30多名农民在厂里工作，每人每月收入5000元以上。现在整个嘉善县的臭豆腐坯子基本都是我们工厂在供应，全年365天不停工。越是节假日，臭豆腐坯子的需求量越大，景区里的油炸臭豆腐小吃更是供不应求，这时工人的收入就能达到七八千元。”
2009年，管老太臭豆腐制作技艺被列入嘉善县非物质文化遗产名录，随后又被列入绍兴市非物质文化遗产名录，目前正在申请省级非遗。王飞表示，作为第三代管老太臭豆腐制作技艺非遗传承人，自己有责任传承发扬好这个技艺，让更多人通过“管老太臭豆腐”了解绍兴文化。
“一方水土养一方人，不同地区有着不同的饮食习惯和味觉倾向，各自将精妙的制作技艺发展成为一种习俗，蕴含着深厚的文化。”浙江省非遗保护中心主任郭艺说，“管老太臭豆腐”等列入非遗的美食项目，代表的已不只是食物本身，还是一系列的制作工艺和社会活动。保护它们，就是保护人类文化的多样性和创造力。成为非遗仅仅是一个开端，通过这种手段，让更多鲜为人知、濒临失传的饮食类文化项目和民间风俗得到保护，才是非遗保护的最终目的。
